Tunisie : Les règles d’or pour un Aïd Al Kabir sans risques

L’Aïd Al Kabir est une fête religieuse avec comme principal rite : le sacrifice du mouton. Cette opération requière un certain nombre de précautions qui débutent par le choix du mouton et finissent par sa conservation. Elle passe par plusieurs étapes aussi importantes les unes que les autres pour assurer le maximum de sécurité sanitaire et nutritionnelle du consommateur.

– Il est important de bien observer le mouton avant de l’acheter.

– Il ne doit pas boiter, ni avoir l’air fatigué

– Il ne doit pas tousser ou avoir un écoulement nasal

– Il ne doit pas avoir des boutons ou abcès visibles sur son corps

– Il ne doit pas avoir un ventre bombé d’une façon anormale

– Il ne doit avoir la diarrhée

– Il ne doit avoir aucune blessure qui pourrait être la porte d’entrée des microbes.

– Il est fortement conseillé de n’acheter le mouton que la veille du jour du

sacrifice pour minimiser le risque de traumatiser l’animal. En cas où l’achat

s’est fait quelques jours avant, veillez à ne pas le laisser dormir directement

sur le sol, étalez lui un peu de paille, évitez que les enfants ne l’utilisent

pour des combats car le traumatisme affecte la qualité de la viande, la

fragilise et la rend plus sensible à la contamination.

– La veille du sacrifice, évitez de donner à manger à l’animal mais donnez lui à

boire.

– Nettoyez convenablement l’enclos où l’animal est gardé.

– L’abattage du mouton de l’Aïd est très important, car une hygiène défectueuse

favorise la contamination bactérienne de la viande et entraine rapidement une

toux-infection alimentaire chez le consommateur.

– Il faut s’assurer que le boucher est conscient de l’importance de son rôle et qu’il a respecté les règles d’hygiène vestimentaire, du matériel et des mains.

– L’animal doit être sacrifié dans un endroit propre et sec, afin d’éviter la contamination par les saletés et le sang au moment du dépouillement et de l’éviscération (l’étripage).

– Il faut laisser tout le sang s’écouler (vider complètement l’animal de son sang pour éviter la contamination de la viande par les microbes)

– L a carcasse est débarrassée rapidement de la peau

– L’étripage ne doit pas dépasser les 30 minutes après l’abattage.

– Videz immédiatement l’estomac et l’intestin et conservez les au réfrigérateur en

attendant leur accommodation en Osben et/ou Merguez.

– Il faut toujours se laver les mains avec du savon une fois que vous avez enlevé l’estomac et les intestins afin d’éviter de contaminer la viande.

– La carcasse est laissée pour sécher (maximum 2 heures) et il est recommandé de la protéger des poussières et des insectes par un linge propre, évitez absolument le plastic.

– Une fois l’abattage terminé, pensez à ramasser tous les déchets dans un grand sac de plastique bien fermé et de le mettre dans la poubelle du quartier ou dans un coin désigné.

– Il est préférable d’ attendre le passage des agents municipaux pour le faire.

– Il faut bien vérifier l’état du foie et des poumons, en cas de présence de kystes ou d’abcès, il est indispensable de les incinérer et non pas les donner aux chiens et aux chats. Sinon faites les bouillir pendant 20 à 30 minutes, mettez les dans un sac résistant et attendez le passage des agents municipaux pour les jeter.

De préférence, reporter la consommation de la viande jusqu’au lendemain minimum.

Si vous voulez goûter la viande, il faut le faire dans les 2 heures qui suivent l’abattage avant la rigidité cadavérique.

Si vous optez pour le découpage de la viande par le boucher, faites attention à ce que la voiture soit propre et que la carcasse du mouton soit toute enveloppée.

N’oubliez pas de couper la viande en petits ou moyens morceaux pour optimiser la congélation.

Mettez les morceaux de viande dans des sacs en plastiques alimentaires et essayez d’appliquer une certaine pression sur les sacs afin d’éliminer l’air.

Inscrivez la date sur les sacs. La viande peut être congelée (à–18°C) jusqu’à 9 mois et ne peut être réfrigérée que 3 à 4 jours. Les abats ne doivent pas être réfrigérés plus d’un à 2 jours et leur congélation ne dépassera pas 3 mois.

Il ne faut jamais recongeler des pièces de viandes déjà décongelés.

La viande de mouton est riche en protéines mais aussi en lipides (graisses).

Laissez la refroidir au congélateur pour faciliter l’opération de dégraissage.

Vous pouvez aussi la faire bouillir pour que les particules de graisses soient

plus faciles à ôter.

Ne pas manger trop de viande le même jour, accompagnez la par un filet de citron et de grandes assiettes de crudités.

Evitez absolument les sodas et les boissons gazéifiées, pensez à la citronnade pour le rafraîchissement et à une infusion de thé vert ou au laurier en cas de problème digestif.