Dans le cadre de la campagne de communication sur les tomates séchées de Tunisie menée par le Groupement des Industries de Conserves Alimentaires (GICA) sous l’égide du Ministère de l’Industrie , de l’Energie et des Mines, en collaboration avec le Centre de Promotion des Exportations (CEPEX) et avec l’appui du Projet d’accès aux Marchés des Produits Agroalimentaires et de Terroir (PAMPAT II) mis en œuvre par l’Organisation des Nations-Unies pour le développement industriel (ONUDI) et financé par le Secrétariat d’Etat à l’Économie Suisse (SECO), des entretiens avec la Professeur Leila Alouane et la Docteur Sonia Melayah Hamzaoui ont permis de mettre en exergue les bienfaits de cet aliment aux multiples vertus.
Selon Pr Leila Alouane, pour pouvoir parler des bienfaits de la tomate séchée, il faut définir le produit et sa composition nutritionnelle.
Les tomates séchées sont des tomates fraiches et coupées que l’on place au soleil ou au four afin de les déshydrater. Durant ce processus, la tomate peut perdre jusqu’à 90% de son poids en raison de l’évaporation de l’eau. Il faut donc de 10 à 12 kilos de tomates fraîches pour obtenir un kilo de tomates séchées au soleil. Ceci explique la concentration élevée des nutriments dans la tomate séchée par rapport à la tomate fraîche.
« A part la teneur de l’eau qui passe de 94 à 15%, soit une perte de 84%, tous les autres nutriments sont concentrés. La baisse de la teneur en eau diminue la croissance des bactéries et inhibe le développement des moisissures facilitant ainsi la conservation naturelle de la tomate séchée. », souligne Pr Alouane.
Un concentré de protéines
Parmi les nutriments qui se concentrent dans la tomate séchée, nous citons la teneur en protéines qui passe de négligeable, (1 g dans la tomate fraîche) à importante (14 g pour la tomate séchée).
« Cette teneur équivaut sur le plan quantitatif à celle ramenée par deux œufs ou 175 g d’amande. », ajoute-t-elle.
En plus, sur le plan qualitatif, les protéines des tomates séchées ramènent les 8 acides aminés essentiels (non synthétisés par l’organisme) en équilibre avec cependant un faible taux pour la méthionine. Cet acide aminé avec la Lysine représentent les deux facteurs limitant l’équilibre des protéines d’origine végétale.
« L’accompagnement des tomates séchées avec du fromage ou des amandes voire même du pain en feront un plat équilibré quantitativement et qualitativement sur le plan protidique créant une complémentarité entre les acides aminés de ces aliments. », fait savoir Pr Alouane.
Des fibres permettant une bonne régulation du transit intestinal
Par ailleurs, le séchage de la tomate la concentre en glucides, puisque les taux passent de 2 à 43 g pour 100 g de produit. Sur les 43 g, 38 g sont fortement assimilables. En plus, 100g de tomates séchées ramène 12 g de fibres pour 100 g soit l’équivalent de ce que ramènerait 100 g d’amandes ou de figues sèches ou d’olives avec nettement moins d’énergie.
« Ce qui fait de la tomate séchée un allié pour enrichir notre régime en fibres, permettant ainsi une bonne régulation du transit intestinal (d’autant plus qu’elles sont souvent accompagnées d’huile d’olive) et aidant à la protection cardiovasculaire. », mentionne Pr Alouane.
Inhibe l’absorption intestinale du cholestérol
D’autre part, l’apport lipidique (3 g pour 100 g de tomate séchée) est constitué particulièrement d’acides gras mono et polyinsaturés. Comme la tomate est un produit végétal, elle est exempte de cholestérol mais contient des phytostérols (des composés naturellement présents dans la fraction lipidique des plantes) à raison de 7 mg pour 100 g de produits.
Les phytostérols sont des agents hypocholestérolémiants efficaces car ils inhibent l’absorption intestinale du cholestérol. Cette inhibition est due à la grande similitude des propriétés physicochimiques des phytostérols avec celles du cholestérol.
« Néanmoins il est important de noter que l’action bénéfique des phytostérols sur la baisse du cholestérol total et du cholestérol LDL (Low Density Lipoprotein) ne s’observe qu’à partir de 1,5 à 3 g/j, ce qui est loin d’être atteint par les régimes usuels. », précise Pr Alouane.Ainsi, 100 gr de tomates séchées ramène en moyenne 257 kilocalories, réparties en 67 % de glucides, 22 % de protides et 11 % de lipides.
« L’utilisation des tomates séchées comme ingrédient pour de nombreuses préparations (pizza, sauces, …) , salades ou accompagnées d’huile d’olive comme entrée, leur confère un apport énergétique non négligeable dont il faut tenir compte en cas de restriction calorique. Si le plaisir gastronomique l’emporte, il est impératif de brûler ces calories en marchant pendant 1 heure ou en courant pendant 20 minutes. », avance Pr Alouane. « En cas d’enrichissement calorique de certains régimes visant à combattre les maigreurs et la dénutrition voire même l’anorexie, l’utilisation des tomates séchées est un atout et un garant d’apport énergétique et de rehaussement de la saveur des plats. », renchérit-elle.
Un aliment diurétique grâce à sa teneur en minéraux
En plus des apports en macromolécules, les tomates séchées sont riches en minéraux, particulièrement en Manganèse et en Cuivre puisque 100 g de produit couvre respectivement 111 et 100 % des besoins en ces deux oligoéléments.
Également, la tomate séchée est riche en Magnésium et en Fer puisqu’elle couvre 65 % des besoins en ces deux éléments. Il est utile de préciser que le Fer des végétaux est faiblement absorbé par l’organisme.
Sa richesse en Potassium qui couvre 73 % des besoins et son taux relativement réduit en Sodium (247 mg /100 g de produit) permet de lui conférer la propriété d’un aliment diurétique.
« Cependant la richesse en Potassium et en Phosphore (couverture de 45 % des besoins) ne permet pas aux tomates séchées d’être consommées par les personnes souffrant d’insuffisance rénale. », avertit Pr Alouane.
Toujours selon Pr Leila Alouane, la teneur calcique des tomates séchées est proche de celle du lait. Mais la faible biodisponibilité de ce Calcium, ne permet pas de lui conférer le statut de bonne source calcique. Cependant elle peut participer activement dans la couverture du calcium d’origine végétale.
Bien que limité, l’apport en Zinc et en Sélénium couvre respectivement 13 % et 9% des besoins quotidiens de l’adulte en ces deux puissants antioxydants.
« La présence combinée du Manganèse, Zinc, Sélénium, bêta-carotène et vitamine C font de la tomate séchée un aliment à vertu antioxydante. », conclut Pr Alouane.
Une source très intéressante de vitamines
Sur le plan vitaminique, la tomate séchée est une source très intéressante de vitamine B1 sachant que 100 g de tomates séchées couvrent 91 % des besoins journalier, de vitamine B3 (couverture de 64,5 % des besoins), de B2 (44,5 % des besoins), de B5, B6 et même de B9 (l’acide folique).
La vitamine C de la tomate séchée représente 52% des besoins. La combinaison d’une teneur appréciable en fer, vitamine C, vitamines B6 et B9, permet d’évoquer le rôle, bien que limité, de la tomate séchée dans la prévention de l’anémie.
La tomate séchée est riche en vitamine K (cofacteur essentiel des réactions qui aboutissent à la coagulation) couvrant 48 % des besoins journaliers. Sa consommation est à surveiller voire même limiter en cas de médication à base d’anticoagulants.
« Par sa richesse nutritionnelle, la tomate séchée a des vertus antioxydante et diurétique qui aide à purifier le corps et le prémunir contre les attaques radicalaires. Elle aide à prévenir l’anémie, la carence en vitamine A et en carences vitamino-minérales. », résume Pr Alouane.
Riche en lycopène
En plus, la tomate séchée est riche en lycopène (: 46 mg pour la tomate séchée au soleil contre 2,4 mg pour la tomate fraîche) qui a la capacité de neutraliser les agents responsables du vieillissement et des attaques cellulaires.
Le lycopène est un sous-groupe de la vitamine A. C’est le pigment rouge qui donne sa couleur aux tomates.
Contrairement à d’autres nutriments, le lycopène n’est pas fabriqué par le corps. La nourriture en est donc notre seule source et 85 % du lycopène dans l’alimentation provient des tomates et des produits à base de tomate.
« Or, au cours du séchage solaire, on relève une diminution des teneurs mais à des degrés divers selon les variétés de tomates. Cependant comme il faut 10 à 12 kilos de tomates fraîches pour obtenir 1 kilo de tomates séchées, la teneur en lycopène est concentrée dans la tomate séchée qui est riche en carotènes. La teneur du lycopène des tomates séchées est la plus importante comparée aux autres dérivés de la tomate. », rappelle Pr Alouane. « La transformation des produits alimentaires peut améliorer la biodisponibilité du lycopène en dégradant les parois cellulaires, ce qui affaiblit les forces des liaisons entre le lycopène et la matrice de tissu, et augmente sa biodisponibilité. Le lycopène est soluble dans la phase grasse, son absorption augmente lorsque les tomates séchées seront confites ou consommées avec l’huile d’olive. ».
Protection contre plusieurs cancers
D’après la revue “Le Mag des Thérapeutes” (le magazine des médecines alternatives et complémentaires), « le lycopène a attiré l’attention des chercheurs il y a près de 30 ans lorsque des études aux Etats-Unis ont montré que les taux de mortalité pour toutes les formes de cancer étaient les plus faibles chez les américains les plus âgés. Mais le nutriment a vraiment gagné en notoriété lorsque les études ont commencé à montrer qu’il pourrait aider à protéger les hommes contre le cancer de la prostate. »
Plusieurs recherches scientifiques ont démontré que le lycopène est, aussi, prometteur pour réduire le risque de plusieurs autres cancers.
Certaines études cellulaires et animales montrent que « le lycopène aide à tuer les cellules cancéreuses du sein, même les plus résistantes aux anticancéreux. », lit-on dans le magazine précité.
Selon la même revue, pour ce qui est du cancer du côlon, les chercheurs ont, également, mesuré les taux sanguins de lycopène chez les personnes avec et sans adénome colorectal, une croissance intestinale qui peut se transformer en cancer : « ceux qui avaient des polypes avaient 35% moins de lycopène ».
« Des études cellulaires et animales ont également montré que le lycopène pourrait aider à inhiber la croissance des cellules malignes du cancer du cerveau (gliome). Mais cela reste encore à l’état expérimental. », souligne Dr Sonia Melayah Hamzaoui.
Toutefois, Pr Leila Alouane affiche sa prudence devant de telles allégations et appelle à ne pas tout prendre pour argent comptant.
« La dernière étude « Impact des facteurs nutritionnels pendant et après cancer* met en doute ces relations. », conclut-elle.
Assurément, avec toutes ces vertus, la tomate séchée est plus qu’un condiment. Ses nombreux bienfaits font de ce fruit déshydraté un superaliment. Sa richesse nutritionnelle en vitamines et minéraux fait de ce produit agro-alimentaire un solide allié pour notre santé pour ne pas dire un bouclier contre plusieurs maladies.
Voilà pourquoi, il serait nécessaire voire même salutaire de redonner à la tomate séchée la place qu’elle mérite dans notre équilibre alimentaire et de réconcilier le Tunisien avec ce condiment traditionnel surtout par ces temps qui courent où tout aliment pouvant booster notre bien-être serait le bienvenu.
* Rapport, collection État des lieux et des connaissances, INCa, septembre 2020 » publiée par l’Institut National du Cancer (INCa) — l’agence d’expertise sanitaire et scientifique en cancérologie chargée de coordonner la lutte contre les cancers en France —, et réalisée en collaboration avec le Réseau National Alimentation Cancer Recherche (NACRe).
