Toutes les familles tunisiennes ont une mère ou une grande-mère qui prépare les plus raffinés des gâteaux tunisiens. Elles se transmettent ces secrets de mère en fille. Les pâtisseries tunisiennes se préparent avec du miel, du sucre et beaucoup de fruits secs. Elles sont parfumées à l’eau de rose ou à l’eau de fleur d’oranger. La Baklawa par exemple, peut prendre diverses formes: carrées ou losanges selon les régions. Le Makroudh, lui, rappelle Kairouan, ses rues, son souk et sa grande mosquée. Le bambalouni bien que devenu tunisien, est d’origine italienne.
Le Tarayoun, revenu à la mode depuis quelques années avec son cœur de pistaches, ouedhnin el kadhi (Oreilles de juge) et ses couches ondulées mielleuses, le nougat, les pâtes de fruits, les zalabya, les quataiefs étaient déjà consommés en Andalousie. La Baklawa était le fleuron de la pâtisserie Ottmane. Aujourd’hui, chaque région prétend détenir la recette authentique.
Le Kâak blanc dit de Menzel Temime, farci aux dattes est revendiqué par Kélibia. Il est préparé à base de farine. La Zlabia, consommée surtout pendant le mois de Ramadan évoque par sa forme les fenêtres en fer forgé. En Andalousie, on les qualifiait de «stucs de l’Alhambra devenus miel». L’origine des recettes se perd dans la poussière des temps, elles sont berbères, romaines, andalouses, turques ou juives … Sfax, par exemple est le réceptacle de pâtisseries d’origine turque et andalouse. Plusieurs noms tunisiens sont aujourd’hui connus à l’échelle internationale grâce à leurs pâtisseries comme Mme Zarrouk ou Mme Masmoudi.
Si vous voulez essayer vous aussi de faire vos propres gâteaux traditionnels, voici une recette, pas trop compliquée à réaliser:
Recette Kaak warka à la pâte d’amande
Pâte
250g de farine
200g de beurre
Faire fondre le beurre sur un feu moyen et attendre à ce que tout le petit lait soit extrait. Enlever ce dernier, transvaser le beurre liquide et laisser revenir à température ambiante. Incorporer le beurre clarifié à la farine, y ajouter l’eau tiède pour en faire une pâte ferme. Bien pétrir afin de la rendre lisse et élastique. Laisser reposer.
Farce
200g de poudre d’amande
50g de sucre glace
Eau de rose
Ajouter à la poudre d’amande et le sucre glace peu à peu l’eau de rose afin d’obtenir une pâte bien lisse-avec cette pâte faire des rouleaux de la grosseur d’une craie blanche-couvrir de l’air et réserver. Lorsque la pâte est bien lisse et reposée prendre une boule de cette pâte, l’étaler au rouleau fin (2 cm de hauteur) sur un plan en marbre, sur une épaisseur d’une feuille de cigare (0,5 mm). Couper des bandes en partant du haut, de la largeur des pâtons d’amande préparés pour la farce. Mettre sur l’un des bords de cette bande un rouleau de pâte d’amande, couper le surplus d’amande qui dépasse la feuille, enrouler cette pâte d’amande dans la feuille 2 ou 3 fois et couper la feuille. Refaire cette opération jusqu’à épuisement de la pâte.
Prendre maintenant les rouleaux obtenus et ajuster les bouts en les accolant avec un peu d’eau de rose- placer sur un plateau et enfourner à 160°C pendant à peu près 10 min. (vérifier la cuisson, les kaak doivent rester blancs après la cuisson mais pas transparents).
C.B.
MERCIE