Nos beignets à la tunisienne : Ftayir et fricassés

La cuisine tunisienne découle s’est enrichie au fil des siècles au contact des gastronomies des différentes civilisations qui se sont succédé sur nos terres (berbères, arabes, juifs, turcs, italiens…). Les beignets tunisiens (ftayir) et les fricassés, par exemple, sont issus de la tradition culinaire juive. Aujourd’hui, on les trouve dans des petits restaurants populaires spécialisés. Jadis, on les dégustait encore tout chauds, en se baladant sur la corniche de La Marsa ou au Safsaf… Mais le must, c’est quand même de les préparer chez soi.

Fricassés ou beignets tunisiens au thon : Ce sont des beignets salés faits à partir d’une pâte à pain bien levée et fourrés de pomme de terre.

Ingrédients pour la farce : 2 pommes de terre cuites à l’eau et coupées en petits dès – harissa diluée dans de l’eau – des olives – des câpres – 2 œufs durs coupés en petits dès – une boite de thon en conserve.

Ingrédients pour la pâte : 500g de farine – 1 œuf – 1/2 cube de levure de boulanger -1 demi-verre d’huile – 1 pincée de sucre – 1 cs de sel.

Préparation : Délayer dans un grand bol la levure dans 2 c à soupe d’eau tiède. Ajouter 1 cuillère à soupe de farine. Mélanger puis couvrir d’un torchon propre et laisser lever pendant une heure. Verser le reste de farine, le sel, le sucre et mélanger. Faire un trou au centre, y verser le levain, l’huile et l’œuf. Mélanger le tout à la main pour en faire une boule. Étaler sur un plan de travail fariné et pétrir la pâte pendant 15 à 20 min jusqu’à obtention d’une pâte élastique et un peu collante. Formez des petits pains ovales. Les placer sur un plateau fariné pour que la pâte ne colle pas et en les espaçant pour qu’ils gonflent. Couvrir de plusieurs torchons et laisser lever pendant 1 heure. Chauffer ensuite l’huile et faire frire jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée ! Égoutter sur du papier absorbant. Couper les fricassés en deux d’un seul côté et les farcir avec les ingrédients préparés.

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Recette de Ftayir ou bambalouni : Dégustés généralement, le matin, au petit déjeuner, ils se mangent roulés dans du sucre ou au miel. Les ftayir s’appellent aussi «bambalouni» et leur préparation est facile et rapide (20 mn).

Ingrédients pour 8 a 10 personnes : 4 œufs – 1 verre d`huile – 4 verres d`eau chaude mais pas bouillante – 4 cs de sucre en poudre – 1/2 cube de levure de boulanger – 600 g de farine – du sucre ou du miel.

Préparation : Mettez les œufs et l’huile dans un récipient sans mélanger. Mettez l’eau, le sucre et la levure dans un deuxième récipient. Ne pas mélanger non plus ! Une fois la levure dissoute et remontée à la surface, remuer le mélange et verser sur les œufs. Ensuite, mélanger le tout à la main, et ajouter progressivement la farine tamisée. Il faut que la pâte soit un peu molle et élastique. Pétrir pendant 10 min au moins et laisser lever pendant 20 à 30 min. Prendre un peu de pâte dans le creux de la main et étaler du bout des doigts. Y faire un ou 2 trous et jeter rapidement le beignet ainsi formé dans la friture chaude ! Il doit remonter rapidement à la surface. Frire environ 5 minutes de chaque côté, puis égoutter sur du papier absorbant. On peut déguster ces beignets avec ou sans sucre ou encore saupoudrés de miel.

Sonia Ben Jaballah