Au Maroc comme en Algérie, on prépare la délicieuse Bakbouka faite à base de tripes.
Ingrédients :
tripes et abats d’un mouton (crépine, foie, coeur et poumons…)
250 g de pois chiches trempés depuis la veille
50 g de riz
2 oignons hachés
1 c. à café de cumin
1 c. à café de paprika
1 c. à café de curcuma
1/2 c. à café de poivre
1 bouquet de persil et de coriandre hachés
6 gousses d’ail hachées
4 cs d’huile d’olive
2 tomates râpées
1l d’eau
1 c. à café de sel
Préparation
Laver la panse de mouton en la trempant dans de l’eau chaude et le sel, la gratter au couteau jusqu’à ce qu’elle devienne blanche, puis la rincer avec de l’eau froide.
Découper la panse en carrés et les chutes en petits morceaux. Faire blanchir le foie, le coeur, les poumons et les boyaux dans l’eau bouillante salée pendant 2 mn. Les égoutter et les découper en petits morceaux.
Dans un bol, mélanger les épices avec l’ail, l’oignon et les herbes pour préparer une chermoula. Dans un autre bol, déposer la moitié des morceaux de coeur, de foie, de boyaux et des poumons, y ajouter le riz, la moitié des pois chiches et de la chermoula puis mélanger.
Déposer un peu de farce au milieu de chaque carré de panse, replier les bords et coudre soigneusement (sous forme de pochette) pour éviter que la garniture ne s’échappe pendant la cuisson.
Dans une marmite sur feu vif, déposer le reste de la chermoula et des pois chiches, les tomates râpées, l’huile et l’eau.
A ébullition, ajouter les carrés de panse farcis et le reste des abats, baisser le feu et laisser cuire jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse et les abats et les pois chiches tendres.
Servir la Bakbouka marocaine chaude accompagnée de pain arabe.