Le legmi, une boisson très prisée des jeûneurs au sud de la Tunisie

Le legmi (jus de palme) est incontestablement la boisson privilégiée des jeûneurs dans le gouvernorat de Kébili pendant le mois le ramadan et la saison d’été.

Pour se rafraichir et apaiser sa soif après le jeûne d’une journée, il n’y rien de mieux qu’une boisson naturelle douce, fraîche et sucrée. Le breuvage garnit toutes les tables. Il est servi pendant les repas d’Al-Iftar (rupture du jeûne) et du Shour (avant elfajr).

Ce jus extrait du cœur du palmier dattier est récolté directement dans une gargoulette en terre placée en haut du palmier. La technique est minutieuse : tailler l’arbre grâce à un outil tranchant (sorte de faucille), creuser au centre jusqu’à la partie tendre du cœur et recueillir la sève qui s’écoule dans une canne coupée sur deux.

Une technique utilisée par Youssef, vendeur populaire de Legmi depuis plus de 10 ans surtout pendant le mois de ramadan. Dix jours avant le mois du jeûne, Youssef prépare les palmiers qui seront exploités pour extraire le sirop. Il prend des précautions pour protéger la partie d’où l’on tire la sève avec des tiges de palmiers ou un tissu étanche humide pour répulser les insectes. Deux fois par jour et à chaque opération de taille, le tissu imperméable est imbibé d’eau pour préserver la fraicheur du sirop et ne pas altérer son goût surtout en cas de canicule, détaille Youssef.

Les 20 à 40 litres de Legmi stockés quotidiennement par Youssef ne sont pas suffisants, regrette-t-il, surtout durant le mois de ramadan où la boisson devient très prisée. Une moyenne stockée par la plupart des personnes qui s’improvisent en marchands de Legmi et dont le nombre se multiplie pendant ramadan.

Quelque heures avant la rupture du jeûne, le quinquagénaire Ali originaire de Kébili sud se déplace en ville où une centaine de personnes, munies de bouteilles vides, font la queue devant les marchands du sirop convoité. Le quinquagénaire s’évertue à énumérer les qualités nutritionnelles de la boisson riche en eau, en sucre et qui permet de retrouver sa vitalité et d’éviter de boire beaucoup d’eau au moment d’Al-Iftar.

Pour Hajja Meriem boire du Legmi est une tradition de longue date dans cette région des dattiers. Alors que beaucoup de jeûneurs privilégient cette boisson naturelle riche en sucre rapide durant le repas d’Al-Iftar, d’autres le préfèrent pendant le Shour car il garantit une bonne hydratation, dit-elle.

Pour la spécialiste en nutrition, Yamouna Maali le Legmi comporte de composants microscopiques et de multiples apports nutritionnels comme le sucre rapide. Il permet de compenser l’eau perdue par le corps pendant le Jeûne et de lutter contre la soif. L’important, selon elle, est de garantir la propreté du breuvage et de préserver sa forme artisanale sans ajout d’eau tout en veillant à son stockage dans des ustensiles en verre ou en terre.